淡路、千成寿司にお邪魔。前編。

さて、最近は京都の寿司屋を探検する毎日でありましたが、ご新規さんはわがままも言えませんので、久しぶりに常連であるこの店にお邪魔しました。淡路、千成寿司であります。ミシュラン一つ星の名店です。この日は7時まで、という制限つきでお邪魔しましたが、私ら的には楽勝です。5時にうかがう。のれんが出てなくてまだ開店してませんが、想定内。強引に入り込む。看板。
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お品書き。
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内装を更新したとのことです。大変シックに出来上がっています。以前はメニューの部分と同じ、コンクリートの打ちっぱなしでした。ご繁盛でなによりです。改装中、店主ご夫婦はフランス旅行を楽しんでいた由です。しばしフランス話で会話が弾みました。
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ビールと焼酎でかんぺ~。
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お通し、小松菜和え。多分卵黄がちょっと入っていたんだと思います。素敵なコクがありました。なにより美しい。ここは場末ではありますが、大将の美意識が大層反映されている良店なのであります。
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つまみから。三重のタコ。こりこり。関西はタコがうまいですね。北海道民の連れは感心しきりです。
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淡路の鯛。大変うまい。
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牡蛎甘酢。ちょっと怖かったですが、大丈夫でした。お味は大変よろしい。
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鯛の昆布締め。大変うまい。うまいとしか言い様が無い。
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青柳醤油炙り。ここは常時炭火をいこして(いこす、というのは京都弁らしいですね。私は普段遣いでこの言葉を使います。炭に火をつける、という意味です。)いろんな食材を炙って出します。普通の醤油であっても、炭火で炙ると全く別物の美味に変わるのであります。これを食べるためにだけこの店に来てもいいくらいの品であります。生でも食べられる魚が軽く炙るだけで別物の旨味になるという魔法のような食品であります。この技術を敷衍して、焦がす、というレベルにまで昇華してくれればとも思うのですが、では何を焦がすのかと考えれば、それは河豚と甘鯛などの粕漬けでしかないでしょう。寿司屋で河豚を出すというのが、寿司屋のポリシーとしてどうなのかは今後考えてみたいと思います。場合によっては店主に提案したいと思います。なにせ後編で披露しますが、この店が標準で納豆巻きを出すようになったのは、私らが予約をするからかもしれませんが、従来のこの店の方針には全く無いことでありましたから。ちなみに、上本町近鉄百貨店のまる寿司で納豆巻きを楽しんだ方々、それは私らの注文の賜物だったのであります。
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明石の飯蛸。この小さいタコの頭に、わざわざ内臓を詰めなおして作る日本独特の食品です。すこぶるうまい。
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炙り太刀魚。太刀魚も炙ってうまくなる魚の一つですね。実にうまい。
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シメサバ昆布乗せ。
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シメサバ炙り山ワサビのせ。炙ると別味ですね。山ワサビを添えるところが凄い。
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貝のヒモとわかめ菜。実に良い酒の肴ですね。
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あん肝とモロコ。関西ネタですね。
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これは実にうまかった。バチコと唐墨の茶碗蒸し。
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炙りクエ。クエはうまい魚ですが、生で食べるのは大したことが無い。一手間かけないといけません。
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実に香ばしい。大変良い。次は赤貝。
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みる貝。
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次は嬉しい平貝の磯辺巻きと塩焼き。大変素晴らしい。
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ここはいくらでも摘みが出ます。昔はあの銀座久兵衛を始めとしてそれが当たり前だったのですが、最近の御新規店はみな、おまかせというとつまみを4つくらい出してあとは握りになります。こっちの都合も聞いてくれよと言いたいのですが、所詮は一見。わがままは言えません。また、裏を返すような良店にもなかなか出会いません。こないだ行った路地中ノの寿司飯が変わるなら再訪したいなと思ってはいます。それほどこの店は素晴らしい。
握り編に続きます。







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by rodolfo1 | 2018-03-04 02:59 | 寿司 | Comments(0)
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