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新店開発。すすきの、田久鮓にお邪魔。

すすきのと言えば一幸一択の我々だったのですが、残念ながら、正規のやり方ではもう予約が取れない店になってしまっています。常連さん達が、行った時に次の予約を取ってしまうのです。10席内外の店ではこれをやられ始めると地元客でない場合、土日にはもう予約が取れないです。ま、仕方がない。という訳で今夜はこちらにお邪魔してみました。すすきの、田久鮓です。もともとは渡邉卓也さんがここを始めとして4店舗を展開されていたのですが、まあ親方の性格といいますか何と言いますか、ネットでの評判がよろしくありませんで、だいぶ客離れが起きた模様ですね。で、噂によれば親方はパリで新店主のもと新しい店を始めて、ここは味の素だかどこだかが買収して店をやっている模様です。外観。
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その大将がパリに行ってしまって今いない、という情報を昨日手に入れたばかり。それを知るまではげっそりしながらの訪問でした。さてどうか?今の大将。若いですね。板前さんがもう一人います。
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ビールと中々のソーダ割でかんぺ~。扱いは全く普通。ありがたい。てっきり渡邉親方と取り巻きさんの楽しそうなご様子を拝見しながら店の片隅で寿司を摘まむのかと諦めていたのでした。
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まずは黒アワビ肝ソース。なかなか良い。
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トラフグ茶わん蒸し白子入り。フグが普及してきていますね。味付けの方は今一つ。香味が欲しかったところ。
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真鯛白醤油。これはなかなか良い。
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カツオ漬け。これも大して良い。良いが、ネタが北海道らしくないと言えば言える。
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ムラサキウニ味噌漬け。目先が変わってなかなか良いが、ちと味つけがくどいかも。。。。
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ボタンエビ沖漬け風。これもお味がちと濃い。日本酒にしかあわない肴なのかなと言う気がしてきたが、主義として日本酒は飲まないので仕方がない。
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あん肝。これは打って変わって味があっさりしすぎている。肝はもっと濃厚でなくては。
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のどぐろ焼き。このサイズでは何を食べているのかわからない。
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握り編に続きます。



by rodolfo1 | 2019-06-27 02:05 | 寿司 | Comments(0)

狸小路、すしのしもくらにお邪魔。

連れには20年来の親友が札幌に居る。本日は先発してランチをご一緒する。狸小路着。
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実は撮影禁止。お友達は超常連なのでお目こぼしをいただく。
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こういう店。下足を脱いで外の靴箱に入れて入るスタイル。こんな店は初めてだが、衛生上は大変優れた考え。さすがにもともとは魚屋だけある。
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連れはビール一杯だけ飲むのでおつまみが一品付く。ホッキ貝とひらめの子。
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お友達は飲まないのでにぎりから入る。屈斜路湖のチップ。
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根室のホタテ。形容しがたいうまさだったとか。
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余市のヒラメ。座布団大のサイズだったんだとか。
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余市のボタンエビ。生は北海道でしか食べられないですねえ。
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苫小牧のホッキ。こりこりだったとか。
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寿都(スツ)のソイ。北海道のネタオンパレードですね。
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大間の中トロ。これもまた形容しがたいうまさだったとか。
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撮影嫌いの親方。
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釧路のトキシラズ。そりゃうまかろう。
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余市の真フグ白子。ついに道民もフグを食べ始めた模様です。もともと日本全国に分布している魚ですからね。
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余市のフグ。
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余市の甘えび。そら甘かろう。
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根室のイワシ。
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南茅部のマコガレイ。
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余市のバフンウニとムラサキウニ。
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ボタンエビの頭の味噌汁で〆ました。いつもごちそうさまでした。
ここは断固として北海道の地産地消にこだわっています。観光客の方には大変うれしい店なんじゃないでしょうか。しかもお値段は格安。しかも知名度がさほどないので予約も取りやすい。大変なおすすめです。



by rodolfo1 | 2019-06-26 02:50 | 寿司 | Comments(0)

何度も。杉玉にお邪魔。

ハリウッド版ゴジラを観た。途中爆睡。なんの事だかわからなかった。
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終わって高槻で現在唯一ひいきにしている杉玉にお邪魔。
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さすがにこの日は行列していなかった。
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着席。
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ビールとハイボールでかんぺ~。
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鯨のおばけとベーコン。ひさしぶりの鯨でした。
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海老シューマイ。
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鯨ベーコンの葱まぶし。肉を生で食べられるのは鯨しかありません。
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納豆巻きとネギトロ巻き。
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握りセット。上玉を頼む。
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実物。
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シマアジ、ホタテ、甘エビ、納豆軍艦。
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無難でしたね。高槻にしては大変結構でした。



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by rodolfo1 | 2019-06-23 02:51 | 寿司 | Comments(0)

久々、阪急淡路、千成寿司にお邪魔。

ここの大将はこの春、しばらくタイに出稼ぎに行っておられて連絡不能でありました。最近電話をしてみると、商売を再開しておられたので伺いました。我々のもっとも馴染みの店、阪急淡路、千成寿司です。
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この日は7時までという従来通りの繁盛振り。めでたい。あわてて5時にお邪魔する。誰もいない。
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仕事上での慶事あり、シャンパンで祝う。めでたい。
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かんぺ~。
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まずはきゅうりの漬け物から。
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本来はもっと長くタイで働くはずだったそうですが、二週間くらいで終了したとのこと。かつて高槻で通った割烹、araki8823も結局はシンガポールから日本に戻って来ています。もう店はやらないそうです。海外で仕事をする、特にアジアでやるのはまだまだハードルが高いですね。日本でもっとがんばってください。
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アワビ、オスとメス。メスの方が柔らかかった。
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トリガイ。臭みは全くない。
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海松貝醤油焼き。実に香ばしい。
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カレイ。生と昆布〆。昆布〆が好み。
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カツオひっさげ。ひっさげとは片手で持てる大きさ、という意味だそうです。今が旬ですね。からしでいただく。
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モロコ。琵琶湖産でしょうか。
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雲丹小丼。こないだのさえきの圧倒感には及ばないが、そもそもここは値段が半額以下だから。ムラサキとバフンと赤雲丹。
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カレイ漬け。カレイを漬けるとはなかなかのセンス。大将の発想は天才的。
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キングサーモン。脂多めの。サーモンですか。生で出さないあたりはまだ江戸前ですね。
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キングサーモン脂少なめ。
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アワビ肝。
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太刀魚と雲丹炙り。うまいですね。板前は太刀魚を使いたいでしょうが、客的にはあまりありがたくない。塩焼きなど家のおかずでしょう。この皿は工夫が素晴らしい。仕入れ値の高い上等な食材ばかりを並べるのはある意味板前の技術を否定するものではないでしょうか?普通の素材で勝負するここの姿勢は嫌いでないです。
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アジの酢の物。酢の物は、コースのひとつとして出されるのはどうも苦手ですが、これくらいのポーションのがちょっと出てくるのは嬉しい。
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桜鱒。味付けが良いが、さっきのキングサーモンと被る気も少しする。
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シャコ。
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タイラガイ塩焼き。香ばしい。
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ゲソ塩焼き。この頃タコは高騰してしまっていてなかなか出せないですからねえ。つまみとしては良い仕事。
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フルーツトマト。私が行った中で、この店は、銀座久兵衛の次につまみを出す店になりました。かつては寂しいメニューだったのですが、もう20年も店を張っています。たいした進歩だと思います。では握り編へ。
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by rodolfo1 | 2019-06-10 07:16 | 寿司 | Comments(0)

握り編。鮨さえきにお邪魔。

では握り編。ここ独特のガリと漬け物。これがまたうまい。
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まずは大トロから。脂が全くしつこくない。
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次にコハダ二枚づけ。二枚、という気遣いが嬉しい。いつかは新子をお願いしたい。
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アコウ昆布締め、梅酢添え。シャリに大葉が混ぜてある。自由自在ですね。
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福井の剣先イカ。こりこり。
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小アジ。今まで最高のアジだった。
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トリガイ。全くくさみなど無い。形が素晴らしい。
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車海老。甘い。
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煮ハマグリ。江戸前ですねえ。
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とろたくで〆られる。もうちょっと握って欲しかった。
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一個が牛丼一杯分するという山形のさくらんぼ。思わず食べた。カロリーが少ないのが親切。
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これで二人で5万円弱、というのは破格の安さですね。これで銀座六丁目に出店したら、多分倍は取りますね。しかし如何でしょうか?東京は激戦地です。本日大絶賛に至らなかったのは、握りに入ってペースががくっと落ちたからでした。この店は、各々のお客の人数分握ってグループごとに配ります。しかし一般の店は、握りに入れば全員分握って一回で配ると思います。手の遅さは東京では大分マイナスの要素だと思うのですが。。。。。





by rodolfo1 | 2019-06-04 02:51 | 寿司 | Comments(0)

鮨さえきにお邪魔。

さて、その鮨さえきに初のお邪魔。南禅寺会館の北側にある。まぴおんとグーグルマップによれば大安苑という建物。食べログによれば大力邸とある。読み方わからん。電話を掛けたときには店の大将らしい人が出て、なんとかいう名前だがその中だ、と言われ、特に気にしていない模様。
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では入場。
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さすが一見。見事に末席。まあ取れただけでも儲け物だし。
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ものすごいお庭。
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ユニークな同席者さんたち。
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店の名前。
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ビールでかんぺ~。
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前菜。かつお漬けと酒盗の和え物、黄ニラ、菊の花、オクラ、青じそ添え。この一皿で打ちのめされる。野菜のテクスチャーとかつおの味の深さは新地の村上二郎(さえきさんが唯一暖簾分けを許した、という弟子店)をはるかに凌ぐ。フランス料理にも匹敵するうまさ。また器が良い。清水だと思いますが、織部好みの緑色に料理が良く映えていた。
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噴火湾の毛蟹と千葉大原の黒アワビがプレゼンされる。素材が桁違い。
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今まで一番大きいと思っていた札幌一幸の倍はあった。
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更に大間の紫雲丹。これもまた大きい。
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二品目、毛蟹の茶碗蒸し。あきれる旨さ。
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アイナメと真ガレイがプレゼンされる。どちらも大物。
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刺身。アイナメと真ガレイ。昆布しょうゆとポン酢で。昆布しょうゆも、ものすごく濃い特製のもの。大変にうまかった。
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海ウナギがプレゼンされる。
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麦焼酎をいただく。唐子が可愛い。
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まずはアワビから。ここでしゃぶしゃぶにする、という趣向。
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仕上げる。
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黒アワビしゃぶしゃぶ、アスパラソバージュと若芽添え、この料理もまたテクスチャーが素晴らしかった。よくこんな取り合わせを思いつきますね。しゃぶしゃぶでこれだけ柔かいのは下蒸ししてるからだと思いますが、多分出汁でしゃぶしゃぶにしているのだと思う。かつ若芽から出ると思われるぬめりが素晴らしかった。ステキな旨さ。
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雲丹小丼来る。
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この雲丹とこの海苔とこの店の鮨飯がたまらない。さじを差し込んだ時に香る海苔の香りが素晴らしかった。
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次に海ウナギの蒲焼来る。目の前で炙る。
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ここのほぼメインの板長。大将は月に一週間くらいしか顔を出さず、東京店の出店に向けて動いておられるのだとか。
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蒲焼登場。風味も素晴らしいが、素材の力がすさまじい。乗っているのは自然薯のわさび漬け。どこからこういうものを考えつくのか。。。。
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クエのお椀。あおさのり、かつおと昆布の一番出汁。叫びだす旨さ。あおさのりが世間のものとは全く違う。
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夜も更けて照明が入る。
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握りに続きます。



by rodolfo1 | 2019-06-03 02:22 | 寿司 | Comments(0)

後編、2019年5月、すし匠ホノルルにお邪魔。

では後編。松前漬け、サンタバーバラのウニ、ホワイトサーモン、子持ち昆布を手渡しで。
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10日間エイジングしたトロ。なかなかのお味。
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名物おはぎ。マグロの引っかきですね。大変にうまかった。
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ボストンアンキモと間引いたスイカ。これも初めてかも。食感が素晴らしい。
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わてだけつまみ。チェリーストンクラム。
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ボストンのホタテ。ぷりぷり。
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ソフトシェルクラブ。すし匠さんは、基本地元のネタを大事にするお店です。
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カッパ巻き。
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トロタク。
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青パパイヤ巻き。
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マグロ出汁吸い物。
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玉。
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デザートのくずきり。
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いや、いつもながら大変結構でした。
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by rodolfo1 | 2019-05-22 02:54 | 寿司 | Comments(0)

2019年5月。すし匠ホノルルにお邪魔。

さてこの日はタクシーがあっさりつかまったので早めにリッツにお邪魔。ハワイの不動産バブルはもう弾けています。ここの相場も売り出し価格の2/3くらいに落ちてそれでも買い手がつかないんだとか。あまりに立地が悪いですからねえ。まだトランプの方がまし。
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ロビー階へ向かう。
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ビーチまでの距離がこれだもんねえ。。。。
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さてすし匠。
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この日も染谷夫妻とご一緒。かんぺ~。
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ワシントンの至極の牡蠣。
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すし匠風ポキ。アヒ、金目鯛昆布締め、キングサーモン。
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今日も大入り満員。
ロスのイカ印籠詰め。
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シアトルのミル貝、パールハーバーのクレソン。ここはメニューが判で押したように毎回同じなのです。
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オボロで〆たカスゴ。いつ食べてもこれは凄い寿司だと思います。実にうまい。
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ハプ(ハタ)昆布出汁しゃぶしゃぶ。これは初めてかも。
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アラスカボタン海老昆布締め。これも良い仕事ですね。
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わては響のソーダ割りをもらう。
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ラウラウにサーモンとオパのほっぺを載せたもの。
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今日の板さん。新人さん。
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オノ(サワラカマス)。高貴な魚ですね。
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ロブスター紹興酒漬け。
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中トロ。
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ごま豆腐とタロ芋。これはいつもの肴。
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ダンジネスクラブ。昨日もごっついのをいただきましたが、これはこれで瀟洒なお味。
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ハワイのキュウリ麹漬け。これは初めて。
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モイ飯寿司(いずし)三週間もの。これも初めてか。。。いつも出るサバの代わりでしょうか。なにせ○寿司の大将も困ってましたが、10連休で豊洲が閉まってるわけで、日本からのネタは入らないのであります。
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チェリートマト。
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オパのハラスフィンガーライム載せ。
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ものすごく酸っぱかった。後編に続きます。




by rodolfo1 | 2019-05-21 02:31 | 寿司 | Comments(0)

Nobu、フォーシーズンズリゾート・ラナイにお邪魔。

入り口。
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寿司カウンターに着席。キリン1番をもらう。
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かんぺ〜。
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板さん。中国吉林省の人とホーチミンシティーの人。日本人板前のように客をかまってくれる。もちろん英語だけれど。教育は十二分。
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隣は毎日ここへ来て握りを食べる、と言う外人さん。
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連れが寿司ばかりは嫌だと言うのでキッチンコラボレートお任せを頼む。まずはオナガ、ソイパウダーソースとオイル仕立て。ハラペーニョ添え。魚はローカル。
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キッチンから。クリスピーしいたけサラダ。なにせしいたけが油であげてあって脂っこいが、まあうまかった。
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ロコツナ握り大根紫蘇。握りは小振りで上手に柔らかくしかも美しく握ってある。教育は完璧。
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ジャックダニエルソーダ割。
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ロコカンパチオニオンソース。なかなかうまかった。
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トロキャビア。別にトロにキャビアはいらんだろうと思ったが、まあゴージャスさを演出するのでしょう。なんか上に乗ってないと外人さん満足しないみたいだし。
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ウニニュースタイル。口の小さい自分にはだいぶしんどかったが、言いたいことはわかる。ウニは北海道。
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ロブスター天ぷらカラマンシーソース。なんらコチでもヒラメでも問題なかったと思う、まあタラよりはまし。無理やり感が強い。まあええけど。せっかくのロブスターを勿体無い。と思うが、一匹つけることも出来なかったのだろう。店も苦労している。
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和牛ビーフ。こうしなければ外人さんには食べた感が出ないのだろう。基本的に魚嫌いだもんね。
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お汁、と言う名のきのこ蕎麦。それなりにうまかった。しかし余計なカロリー。どうしても1000カロリーは食べさせないとクレームが出るのでしょう。
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連れが遮二無二頼む。これの前にカニも握ってもらったが写真がない。ホタテ柚子胡椒レモンジュース。
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デザート。マツモトシェイブアイス。
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アイスクリームとホットチョコレートケーキ。大変うまかったらしい。
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客の入りはまずまず。ミラノのノブでも思ったが、すし屋とは到底言えない巨大なレストラン。ミラノなんか二階建てだったし。イェルプで外人がここを酷評して、スーパーでも買える刺身になんでこんな値段がするのかと噛みついていたけれど、わからないなら変な批評しない方が良い。寿司屋で出すクォリティの刺身を我々庶民が、特に外人がマーケットで買えるはずはない。

また日本人がここのことを余計な手間ばかりかける変な寿司屋だと論評していたけれど、それもあたらない。全世界展開するなかで、このようなスタイルに変わっていき、それが各地で受け入れられている。日本のカウンター七席だけの寿司屋だけが寿司屋ではない。あれはあれ。これはこれ。その多様性を認められなければならない。ちなみに外人が高いとけなすここの値段はすし匠ホノルルの半額だった。フォーシーズンズホテルに入っているレストランとしては破格に安いと思う。
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なんと帰室すると、昨日のレストランが、買えないかと問い合わせしたクッキーをプレゼントしてくれている。持って帰ろうかと思ったが、これにはなんの保存料も賦形剤も入っていない。持って帰れないのはわかりきっている。全部食べた。このご恩をどう返せばいいのだろう。どうしようもない。また来るしかない。良い滞在だった。
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by rodolfo1 | 2019-05-17 02:50 | 寿司 | Comments(0)

再び杉玉@高槻市にお邪魔。

本日もお邪魔してしまいました。高槻、杉玉。
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ほとんどの皿が299円。
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店内満員。数人待っていた。予約をしていたので入店。
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ビールとハイボールでかんぺ~。安いと薄い。まあ当たり前。
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とりあえず枝豆。ここのは仕事が丁寧で気に入っている。冷凍枝豆でも雑に扱ってはいけない。
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ラーメン○郎のもやし、というつまみ、まあまあうまかった。
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刺身四種盛り。これはこないだと同じ。
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今回はいかシュウマイ。どんと切り身がシュウマイに乗っているのはあんまりビジュアルよくない。お味は良い。
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寿司来る。まぐろ、帆立貝柱、甘エビ、イカ、とろ〆さば、軍艦納豆、中トロ、つぶ貝、あとで会計表を見てみると、頼んでいない握りがふたつ入っていた。多分エンガワの炙り。気がつかなかった。それくらい店内は混雑していた。
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厳選一貫、大トロ、あわび、納豆巻き。
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これで¥5,597円。そら流行りますわなあ。また来ます。



by rodolfo1 | 2019-04-28 02:20 | 寿司 | Comments(0)