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鮨たかはしにGO!

例によってリッツに予約を取ってもらいました。
銀座一丁目。
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鮨たかはしにお邪魔。
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若干30歳の大将。もとはかの名店鮨さいとうでつまみを作っておられた方なのだとか。
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瓶ビールでかんぺ~。
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まずはつまみから。つぶ貝とカツオ。さすがは銀座。つぶ貝のレベルが違います。抜けてうまい。
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しかもこのネギ醤油が実にうまい。ネギの香りがうまく醤油に乗っています。
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佐島のタコ。おいしい。
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ホッキ燻製、オイル掛け、胡椒をぱらぱらと。これは素晴らしい。生涯最良のホッキでありました。
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アナキュウ。この胡瓜が泣かせる。塩麹かなにかで漬けてあります。しかも漬けが強い。もとの半分ほどに浸かっているのではないですかね。とても良い工夫だと思いました。穴子もまたうまい。これに出汁をかけて食べさせるという、何か次元を越えたつまみでしたね。
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本日のつまみの白眉。毛蟹と厚岸のバフンウニ。ソースはイクラだそうです。青い部分はネギソース。これを食べるだけにもう一度行きたいうまさでした。器もまた良いのを使ってますね。彩りが素晴らしい。少しご飯が入っていて丼仕立てとなっています。これはうまかった。
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赤むつ、というかノドグロですね。これを炙ってわさび漬けの山芋とともにいただく。実にうまい。
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ここから私は麦焼酎八重桜へ。
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握り編に続きます。

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by rodolfo1 | 2017-09-18 02:09 | 寿司 | Comments(0)

予約していた寿司屋がなんと閉店。

さて、この日はクラブラウンジを満喫した後、ゆっくりめに寿司屋に
移動するはずだったのです。2か月前くらい結構有名な寿司屋の予約が取れまし
て、場所も確認して少し早めに着いたのです。目当てのビルはなんとかつてい
やほど通った無鮨むら田さんの入っていたビルでした。リッツに泊まってむら田
で鮨食って、喜庵で蕎麦食べて帰る、というのがかつての私らの梅田ライフの定
番でありました。ところが、ビルの外にちゃんと名札が出ているのに、肝心の店
がどこにもありません。私らはスマホ持ってませんのであわてて電話しようとす
ると、なんとプリントアウトした食べログの地図にはあるはずの電話番号が書い
てありません。確認しなかった私も悪かったのですが、こんなことは初めての経
験です。104で電話番号を検索しようとしても、その寿司屋の登録が全くありま
せん。もう予約の時間が来てしまいます。焦って携帯で検索してみると堂島レジ
ャービルというビルに移転したみたいです。そのあたりの人に聞いてみても、
そんなビルはわからない、と言われます。新地の花屋さんに聞いてもわかりませ
んでした。蒸し暑いわ土曜の夜でどこも開いてないわ。結局いつも行く蕎麦屋
蕎麦食べて帰りました。

帰って食べログ画面を見てみると、なんとこのような記載が。。。
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閉店してますやん。。。いろいろ調べると、なるほど堂島レジャービルに
全く別の店名で移転してるんですね。しかも何故か電話番号が違っている。
タクシーに悪いからといつもリッツから新地へは歩いて行く習わしだった
のですが、またこの暑い時にわざわざ行って、しかも店は私の電話番号を
知っているのに無断で移転したとはどういうことか。。。しかも食べログ
には、新しい店のクチコミがこの4月の時点で入っていたのですね。
いつ予約したかは正確に覚えていませんが、たいてい2~3カ月前に予約
するので、予約した時点ではもう新店が開店していた、という事なのでは
なかったのでしょうか?

抗議しようかとだいぶ考えたのですが、結局しませんでした。
店にとっても予約客を無断で断るのはマイナスでしょうし、電話番号が変
わっているところを見ると、どうも円満移転では無い気がしました。
あと、ネット情報はあてにならないところがあります。先に述べたむら田
さんもいまだに食べログには店舗が紹介されていますが、前を通りました
ところ完全に閉店しておられましたから。

みなさんも遠出するときにはリコンファームは是非なさってください。
人生なにが起きるかわからないのであります。


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by rodolfo1 | 2017-09-05 02:08 | 寿司 | Comments(0)

その2。2017年8月。〇鮨に再びお邪魔。

私は麦焼酎の水割りスタート。
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福井の剣先イカ。
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今回すし匠に行ってしみじみ思いましたが、現地のネタを使うとネタが変わりませんね。ここは日本から仕入れているので日本と同じです。旬のものを出してもらえますので、回数行くにはこっちの方がよろしい。ちとすし匠には飽きてきました。
鯖。良い仕事ですね。
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イカゲソ炙り。こういうものが食べたいわけです。刺身はどこでも食べられますが、なかなかゲソ炙りにはありつけない。
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鵡川鈴木商店のししゃも。味が濃い。
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では握り。中トロ。とろける。
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漬け。見てわかるとおりワサビは入ってません。外人さん相手の商売だといろいろあるわけです。
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驚いたことに、この日は私ら以外は全員ローカルの外人さんでした。酢の物は食べられないとか、固いものは食べられないとか不思議な事をおっしゃいます。まあバーガーで育つ方々にいろいろ言うだけ無駄ですわね。ならあの固いステーキをどうやって食べておられるのか。。。謎です。しかし凄いことです。今まで行ったハワイの日本人経営の寿司屋は、どこも日本人ばかりでした。健闘しておられると思いました。
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煮ハマグリ。良い仕事ですね。
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コハダ。これもまた良い仕事です。
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トリガイ。外人にわかるんかいな。。。
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剣先イカ。しこしこ。カラマンシーの香りつき。粋な。。。
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マグロカマ炙り。凝ったネタですね。大変うまかったです。
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利尻雲丹。
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イクラ。夏にしてみれば大変状態が良い。
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アナゴ。ふっくら。
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なんと驚くべきことに黙って納豆巻きが出されました。よく覚えてますねえ。
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玉子。
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海老とアワビのお吸物で〆ました。大変よろしかったです。前回はすし善大丸店とあんまり変わらなくて正直がっかりしたのですが、今回は大した進化を遂げておられました。やはり店を開けたばっかりのところへ行っていろいろ言ってもだめですね。花柳界では「裏を返す」と言って、一回しか行かないのは失礼にあたるそうですが、全くそのとおりだと思いました。年末の予約を取って帰りました。
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by rodolfo1 | 2017-08-30 02:05 | 寿司 | Comments(0)

2017年8月。〇鮨に再びお邪魔。

この日は雪辱を期してうかがいました。ハワイ〇鮨。
前回はタクシードライバーは全くここのことがわからなかったのですが、
今回はあっさり連れて行ってくれました。既に周知されているみたいですね。
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追い回しさんが機能するようになったみたいですね。前回は突っ立っているだけでしたから。
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ビールでかんぺ~。
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アワビの肝ソース。前回よりも進化していますね。前回は肝ソースなかったです。大変うまい。彩りも良い。
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働く大将。息子さんの店に行った画像を見せますと手放しで喜んでもらえました。いかついですが、大変良いお父さんです。
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白海老のから揚げ。
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戸井のトロ。
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キスの天麩羅とアスパラガスの酢の物。新機軸ですね。
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タラコ握り。ハワイに居るとこういうものが食べられない。ありがたいありがたい。
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イサキとサヨリの昆布締め。外人さんに出していたのはカニカマでしたが。いろいろ工夫されてるんですね。ご苦労さまです。盛りつけも美しいですね。お味も良い。
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水蛸。前回はこれっきりでしたが今回は違います。
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先に出された肝ソースが出てきました。これをつけて食べろというのです。確かにうまかったです。
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おや、見慣れたものが。ドンペリの木桶のクーラーではないですか。さりげなく良いものを置かれていますね。これは京都の中川木工芸さんの作品だそうです。
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大将自慢の茶碗蒸しです。いつものように栗入りです。
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続きます。


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by rodolfo1 | 2017-08-29 02:45 | 寿司 | Comments(0)

後編。2017年8月、すし匠、リッツカールトンワイキキにお邪魔。

さて、後編。まずはモイのいずし。とにかく普通の寿司はまず出ませんね。
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チェリートマトのピクルス。うまい。
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これは絶品、カフクコーンのすり流し。モロカイの塩をちょっとずつ振っていただく。
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10日間エイジングトロ。ハワイでエイジングですからね。店主の研究熱心には恐れ入ります。食べませんでしたが、おきまりが終わってから20日間エイジング大トロ、というものもプレゼンテーションされておられました。
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ハワイのキュウリ麹漬け。よくあの巨大なものをこんなにまで。。。ハワイのキュウリは手首ほどある巨大なものであります。
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オパのハラス酒粕漬け焼き、フィンガーライム添え。実に複雑でうまい。
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チェリーストーンクラム。上に載っているのはヒモです。
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手渡しの松前漬け。中身はホワイトサーモンとサンタバーバラの雲丹。
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いちご蒸し。サンタバーバラの雲丹とコナアワビ、白黒キャビアのせ。
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名物おはぎ。まぐろ中落ちとカワギシ、マウイオニオン、マカデミアナッツ、たくあん入りという、以前よりもさらにバージョンアップしたもの。実にうまい。
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いぶりがっこのシャリチーズ巻き。シャリを発酵させてチーズみたいに仕立てたものを巻いてあります。凝ってますね。
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巻物。青パパイヤとアロハ豆腐の揚げの刻みが入ったもの。香りが良い。
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卵二種。干した青柳入りのと、タロイモとモロカイ甘エビの入った関西風カステラ焼き。
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これも今回初の絶品。アヒ出し汁。実にうまい。
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お決まりにはないもの。16匹のった白エビ昆布締め。
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煮ホタテ。
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いや、恐れ入りました。無事に店を立ち上げられた後も日々研鑽しておられるのが良くわかりました。また来させていただきたいですが、もはや予約は半年先までいっぱい、年末はキャンセル待ちとのこと。果たして如何相成りますか。。。。

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by rodolfo1 | 2017-08-24 02:37 | 寿司 | Comments(0)

2017年8月、すし匠リッツカールトンワイキキにお邪魔。

さて、もうこちらも三回目になりました。
すし匠、リッツカールトンレジデンスにお邪魔。
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満席。
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ビールでかんぺ~。
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つまみから。ワシントンの至極かき煮びたし。こちらの店ではほとんどアメリカのネタを使っておられます。大変うまい。火入れの塩梅が良い。
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すし匠風ポキ。アヒの漬け、オナガダイ、バナナ葉でスモークしたキングサーモン。
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ロスの煮やりいか印籠詰め。
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シアトルのみる貝、パールハーバーのクレソン添え。このクレソンが大層柔らかくてうまい。
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かすごのおぼろ漬け。江戸前の良い仕事ですね。
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オノ(サワラカマス)の昆布締め。必ず仕事がしてあるのが江戸前ですね。ちょっと塩昆布が載せてあるのが憎いですね。
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シアトルミル貝のレバー。凝りに凝った肴です。
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漬け赤シャリ。この店では二種類のシャリが使われています。漬けも良い塩梅です。
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バナナ葉でいぶしたアク(カツオ)。とても上品なタタキといった塩梅。
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ハワイの郷土料理ラウラウ。サーモンとオパ(赤マンボウ)のほっぺをタロイモの葉で巻いて蒸したものです。下はアスパラガスソース。
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中トロの握り。安定のお味。形が美しい。
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ロブスターを紹興酒に漬けたもの。特色のあるつまみですね。
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サンディエゴの酢締めイワシ。典雅な肴です。
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続きます。



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by rodolfo1 | 2017-08-23 02:14 | 寿司 | Comments(0)

後編。北新地、寿しおおはたにお邪魔。

後半です。次はトロ。大変良い。
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コハダ。良い締め加減。美しい切っつけですね。
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ノドグロ。炙ってなかったと思います。この脂の多い魚を炙らないで食べさせるのはなかなかの仕事です。
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アジ。青魚は大好きなのです。
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ここでお隣の方が注文されていたこの酒を私も注文。
春鹿大好きなのです。超辛口中取り。
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白イカ。いい仕事です。
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ボタンエビ昆布締め。これもうまいですねえ。北海道では生のボタンエビがあたりまえですが、関西で生のボタンエビはほんとに珍しい。しかもうまい。これは素晴らしい。
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バフンウニ。このワサビが大変にうまい。
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海老頭の味噌汁。これはこの店のシグネチャーだということです。なるほどうまい。
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対馬のアナゴ。ふっくら。これにも木の芽が。
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玉子で〆ました。
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デザートのスイカ。
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う~ん。大した店だったということは良くわかります。しかもお値段は大変良心
的でした。しかし何となく疲れるのです。ころころ酢飯や煮ツメを変えて寿司を
出してくれる研究熱心には頭が下がるのですが、あの平野さんで感じる安定感と
言うか、何とも言えないほっとした感じがこの店では得られません。なにかリサ
ーチしている学者の実験材料になったような気がしました。ここの大将さんはい
ろんな料理屋で修行をされたそうですが、絶対の親方仕事みたいなものを見たこ
とがないのではないですかね。私も手に職がある人間ですので、プロの仕事、と
言うものには一家言あります。プロというものは自分の仕事に絶対の自信がある
のです。その自信が客に見えるからこそ客は安心する。ころころ変えるのは絶対
的なものが無いのだと言われても仕方がありません。それはそれはある程度長い
間良い師匠に接して初めて得られるものなのではないでしょうか?まあでもここ
もいつまでも良い顔はしないかもしれませんから、他の新地の名店のように一見
さんお断わりを言い出さないうちに訪問しといた方がいいかもしれません。訪問
の価値はある店には間違いありません。

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by rodolfo1 | 2017-08-20 02:34 | 寿司 | Comments(0)

北新地、寿しおおはたにお邪魔。

北新地研究もだいぶ進んで来ました。本日は食べログアワード2017、北新地人気
寿司屋トリオのひとつ、この店にやって来ました。あと二店はさえ喜と多田。ど
ちらも永遠に行けなさそうです。なので大変楽しみにやって来ました。
外観。寿し おおはたさんです。
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わりと地味。
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研究熱心と噂の大将。なにせ寿司飯は白赤ロゼの三種類。煮ツメも3~4種類を
標準装備されておられるとか。期待が高まりますね。
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ビールでかんぺ~。
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瓶エビス。
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まずはつまみから。岩モズクと石カギ貝。見た目青柳味トリガイなんだそう
です。なかなかうまい。
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明石タコ、千葉蒸しアワビ。タコは明石に限ります。
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7席のカウンターはあっという間に満席。
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ここで驚異のうまさのつまみが。明石鯛アラ汁酒蒸し。このアラの骨を全部抜い
てあります。ものすごい手間でしょうに。そのせいあってか大変うまかった。
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煮ウナギ。夏のあてですね。コクがあってうまい。つけあわせのわさびが大変おいしい。
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焼きナス。香ばしい。
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さて、自慢の握りをいただきましょう。
白甘鯛昆布締め。シャリに木の芽が切り込んであります。これは新発見。
いかにも夏らしいステキなうまさでした。
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カスゴ。良い締め加減でした。
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漬け。ボストンのマグロだとか。この酢飯が大変良いアルデンテ加減でした。
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キス昆布締め。酢飯は赤酢。実によろしい。緑色は木の芽。柚子の香りがつけてありました。
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後半に続きます。

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by rodolfo1 | 2017-08-19 02:16 | 寿司 | Comments(0)

握り編。2017年7月。鮨一幸にお邪魔。

では握り編。
温かい寿司飯でカスゴの握り。この店では良く出るネタですが、関東ではあまり
出ないのではないでしょうか?鯛の若いのです。良い仕事です。
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スミイカ。しこしこ。
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釧路のイワシ。この店のイワシは実に良い。
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戸井の中トロ。うまみが強い。
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更に大トロ。とろける。
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ソムリエ君。英語をしゃべる。ほがらかな好青年。
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美国バフン雲丹。
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アジ。うまみが濃い。これも良い仕事。
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アワビ雲丹握り。手渡し。
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アナゴ。ふっくら。
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玉子。
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ほおずきで〆ました。この店を知ってからというもの、すっかりシャムロックカントリークラブのラストコール杯から遠ざかってしまいました。10月の最後に飲み食い放題とはいえ歩きでゴルフはやはりつらい。日航ホテルに泊まってここで寿司食べて昼間まったり過ごすのがすっかり習わしとなりつつある私どもでありました。

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by rodolfo1 | 2017-08-16 02:00 | 寿司 | Comments(0)

2017年7月。鮨一幸にお邪魔。つまみ編。

さて、この頃は、次回の予約を行った時に取る、という荒業を習得しまして盛ん
にお邪魔するようになりました。こちら札幌の寿司の名店。ミシュラン二つ星の
鮨一幸にお邪魔しました。
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シャンパンでかんぺ~。本日はルイ・ロデレール。
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やり手の大将。
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まずはアマテガレイから。きっちり縁側も出してもらえます。
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更にここの名物。アワビをそのままでいただく。めっちゃうまい。
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キンキしゃぶしゃぶ。甘くてうまい。
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道南鵡川のあん肝。これもまた甘い。実にうまい。
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あわびの水貝。相変わらず凝っていますね。秋田のじゅんさい、美国のムラサキ
雲丹とともに。出汁がまたうまくて。。。
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私は麦焼酎泰明の水割りへ。
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スミイカのゲソを炙って。
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さて、握り編へ。

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by rodolfo1 | 2017-08-15 02:49 | 寿司 | Comments(0)